5 técnicas para prevenir el oscurecimiento de las frutas

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Pardeamiento u oscurecimiento enzimático, así se llama ese proceso natural que le ocurre a las manzanas y el cambur (banana), además de otros vegetales después que los picamos y dejamos al aire libre.

Desagradable a la vista para muchos, es uno de los mayores problemas que la industria alimentaria debe resolver, pues es un proceso natural que nos indica que el oxígeno molecular reacciona con el tejido expuesto después de picar, golpear o aplastar la fruta.

Esta reacción se produce de forma muy rápida por acción de una enzima llamada Polifenoloxidasa (PFO) por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos, formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, por lo que los expertos asumen que la reacción es un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

envejecimiento-frutasEn algunos casos, como en las pasas y otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos y muy apreciados en estos productos.

Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional de la fruta, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico (vitamina C), esta puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Ahora bien, luego de esta corta pero precisa clase de Bioquímica, vamos al grano, ¿cómo evitamos este proceso?

  1. Empaque al vacío: ahora son cada vez más comunes estas máquinas en el hogar pues constituye una excelente técnica para almacenar y cocinar alimentos y preservar todo su valor nutricional. Luego de cortar las frutas, colóquela en la bolsa especial y haga vacío según las indicaciones del fabricante. Este método funciona muy bien pues elimina el principal protagonista del proceso: el oxígeno. No obstante, amerita que usted tenga el equipo y que su hijo sepa cómo abrir el empaque una vez sellado.
  2. Congelar: la disminución brusca de la temperatura inhibe la acción de la enzima PFO, que acelera el oscurecimiento, por lo que congelar las frutas o los vegetales puede resolver el problema. El caso aquí es que la fruta sólo servirá para hacer jugos pues al descongelar la fruta pierde muchas de sus propiedades organolépticas y puede resultar poco atractiva al momento de comerla.
  3. envejecimiento-frutas2Utilice ácido cítrico: inmediatamente después de picar las frutas, agregue jugo de limón. El ácido inhibe de inmediato a la enzima y la oxidación es tan lenta que parece que no suediera. El inconveniente con éste método es que todo queda muy ácido y es posible que a ni a usted ni a sus hijos les resulte tan delicioso. Es cuestión de educar al paladar. Curiosamente, los refrescos tiene una alta concentración de ácido cítrico, por lo que sumergir los trozos de fruta en un refresco claro como Chinotto o Seven Up podría funcionar.
  4. Utilice mecanismos de barrera: si baña las frutas con miel o yogurt, ambos líquidos impiden el contacto del oxígeno con los fenoles de la fruta, impidiendo su reacción y posterior oscurecimiento. Esta es una de mis técnicas favoritas, así que la recomiendo ampliamente.
  5. Utilice una liga: esta resultó ser una técnica bien interesante además de muy práctica. Aquí la idea es picar la manzana en varios pedazos que después podamos armar como un rompecabezas. La liga los mantendrá unidos dentro de la lonchera hasta la hora de comerla y como las partes picadas no se expusieron al oxígeno por estar muy juntas (por el efecto de la liga) el oscurecimiento difícilmente sucedió.

Espero que estas técnicas faciliten la incorporación de frutas en su lonchera, ya no hay más excusas. Hasta la próxima.



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