Aceite: reutilizar o no ¡esa es la cuestión!

Hace algunas semanas, una de mis lectoras me consultó si era recomendable o no reciclar el aceite. Como sé que esa duda ataca a más de uno, quise dedicar el espacio de hoy a ese tema.

Antes de comenzar con todo el dilema de reciclar o no, creo que vale la pena comentarles algunos datos de éste ingrediente tan cotidiano y muchas veces subestimado. Existen tres tipos de aceites:

Animal: como el de hígado de bacalao y el controversial aceite de foca. 

Vegetal: como el de maíz o el de oliva.

Mineral: extraído del petróleo para fabricar ungüentos y lubricantes.

Sin embargo, en la cocina lo más frecuente es el uso del aceite vegetal, así que en lo sucesivo al referirme al “aceite” estaré estrictamente refiriéndome al de origen vegetal.

Las fuentes del aceite comestible son muy diversas, desde semillas como el ajonjolí, soya y maíz, hasta frutos como aceituna, nuez y colza. Luego existen mezclas de algunos de los anteriores para ampliar la gama de opciones disponibles en el mercado. Lo más importante de los aceites, sea cual sea su fuente, es que son realmente beneficiosos para nuestro organismo pues contienen un perfil de ácidos grasos insaturados esenciales para los procesos cotidianos de nuestro cuerpo. ¡Cada 100g de aceite aportan 900 Kcal aproximadamente!

Otro dato importante que quiero comentar es la diferencia entre aceite “virgen” y “refinado” pues suele ser una consulta bastante frecuente. Un aceite virgen es el obtenido al prensar en frío la fruta o la semilla (a no más de 27°C), por lo que las propiedades de aroma y sabor propias del fruto o la semilla se transfieren al aceite resultante. En contraste, el aceite refinado es el obtenido luego de someter al aceite virgen a procesos de neutralización, blanqueado y desodorizado para obtener un producto más limpio y químicamente más estable.

Un aceite “químicamente” estable es aquel que puede mantenerse más tiempo en el anaquel de un establecimiento o en la alacena de nuestra casa sin deteriorarse y perder su características claves de calidad. Por  estas razones suele ser el favorito de la industria alimentaria.

El tema con el aceite, contrario a lo que he venido comentando en otras publicaciones, no es el deterioro a nivel microbiano. En este caso, el deterioro es básicamente fisico-químico, lo que le hace perder atributos de calidad y puede afectar el sabor y la apariencia de nuestras preparaciones.

Hay tres mecanismos de deterioro en un aceite:

1.- Termo-oxidación: Por efecto de temperatura y oxígeno.

2.- Oxidación: Por efecto del oxígeno.

3.- Hidrólisis: Por efecto del agua contenida en los alimentos.

Estos tres procesos suelen ocurrir simultáneamente durante la cocción, así que el deterioro de nuestro aceite comestible sucede casi desde que abrimos la botella. Esto nos da una idea de cuán delicado debe ser el trato que debemos brindarle.

Ahora bien, les voy a explicar brevemente lo que sucede durante la cocción para que cada uno vaya formando su propio criterio y comprendan que esto termina siendo un asunto de sentido común.

Cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno –por ejemplo, al abrir la botella- comienzan los procesos de oxidación y formación de compuestos “no volátiles” que pueden ser absorbidos por los alimentos, siendo en muchos casos responsables de la pérdida de su valor nutricional. Luego, cuando el aceite se somete a altas temperaturas, el efecto del calor acelera los procesos de oxidación y se producen algunos compuestos “volátiles” deseados –que le confieren ese aroma característico al alimento- y otros indeseados –característicos del aroma a comida frita, o “fritanga”- Por último, cuando los alimentos son sometidos a altas temperaturas, comienzan a liberar el agua contenida y ésta se mezcla con el aceite de la cocción, dando paso a la formación de ácidos grasos de cadena corta que le confieren un sabor “rancio” al aceite usado.

Con todo esto, al preguntarme si recomiendo reciclar el aceite, mi respuesta es definitivamente NO. Sin embargo queda claro que por un tema de economía, reutilizar el aceite algunas veces puede ser un tema de “necesidad”.



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