¡Hablemos de aceites! ¿Cuáles son los mejores para cocinar?

Hoy en día podemos encontrar una gran variedad de aceites, lo que hace que nos preguntemos: “¿cuál es el mejor para cocinar?” o  “¿cuál resiste mejor el calor?“.

Esto trae confusión y un gran debate sobre los beneficios de unos y los riesgos de otros para la salud. Por ejemplo, quizás algunas personas piensen que cocinar con aceites de origen vegetal es mejor que con grasas de origen animal.

Cuando calientas a altas temperaturas, o cuando estás friendo los aceites vegetales, se producirá un cambio molecular en la estructura, ya que pasan por un proceso de oxidación, es decir, en presencia del oxígeno se forman aldehídos y peróxidos lípidos. Estos componentes han sido asociados con el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Hay una serie de aceites que no sufren este proceso de oxidación o que son mucho más resistentes, son los ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, tales como:

  1. Las grasas saturadas, que son estables al calor y soportan altas temperaturas:
  • Aceite de coco.
  • Mantequilla Ghee.
  1. Las grasas monoinsaturadas, que no son tan estables como las anteriores, pero tienen buena tolerancia al calor.
  • Aceite de aguacate.
  • Aceite de oliva liviano.

Los aceites como el de maíz o el de girasol, al calentarse, generan grandes niveles de aldehídos. No quiero decir que no los consumas, solo intenta, en la medida de lo posible, no usarlos para cocinar a altas temperaturas, ya que es un hecho químico que hace que algo saludable se convierta en algo dañino al cambiarles la temperatura.

Entonces, si necesitas freír o cocinar algunos de tus alimentos con aceite, opta por los saturados o monoinsaturados. Los de origen animal (a pesar de su mala reputación), como la manteca, son preferibles por encima de lo aceites de maíz o girasol, ya que tienen mejor resistencia a la oxidación.

RECUERDA: no reutilices los aceites, mucho menos si estos ya han cambiado de un color claro a uno más oscuro.



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