La gastronomía como marca de un país

En este enlace puedes disfrutar de la primera parte de esta entrega de nuestro blogger.

VI. Sustentabilidad

Pocas cosas más peligrosas que las personas con poder que tienen buenas intenciones, pero carecen de las herramientas técnicas y el conocimiento para llevarlas a cabo. No sólo hacen que se pierdan oportunidades históricas, sino que quienes vienen después deben dedicarse a reconstruir.

Cuando se trata de promoción gastronómica, existe una responsabilidad permanente con la sustentabilidad ecológica e histórica del patrimonio. Naturaleza, economías locales y estructuras sociales conviven en medio del más frágil de los equilibrios. Se necesita muy poco para destruir el entramado que, a lo largo de décadas, logra erigir una comunidad.

Ya hemos visto las inmensas ganancias, tanto emocionales como económicas, que puede conferirle a un país la construcción de una marca-país alrededor de la gastronomía como patrimonio cultural intangible. Pero esa ganancia trae adosada una enorme responsabilidad. El concepto de un mundo verde, orgánico y justo gana espacios donde muchas veces impera el camino del eslogan de mercadeo atractivo (como bien expuse en mi escrito “Verde, orgánico, justo”) en lugar de un cuidado verdadero que vincule estos conceptos. Por eso es fundamental que quienes estamos haciendo gerencia cultural nos formemos, nos asesoremos y entendamos las consecuencias de nuestros actos.

Vivimos un momento en que la cocina emociona y entretiene. Y lograrlo muchas veces tiene que ver con ser original. Distanciarse, especialmente en alta cocina, depende de poseer y “descubrir” ingredientes nuevos, pero nuestro poder de promoción es muy grande y con rapidez podemos poner de moda ingredientes y comunidades, sin detenernos a pensar en las consecuencias de ese estrellato súbito del cual podemos ser culpables.

Ha llegado el momento en que los cocineros, y todos los involucrados en restauración, nos hagamos cuatro preguntas básicas que muchos en otros oficios se han hecho: ¿Con lo que hago empobrezco la tierra? ¿Con lo que hago empobrezco a otras personas? ¿Con lo que hago empobrezco el entramado cultural de otros? ¿Con lo que hago empobrezco la salud de la gente?

VII. Estacionalidad

A estas alturas hemos atendido dos elementos útiles para construir las bases para la promoción gastronómica: festivales y sustentabilidad. Y para que ambos tengan sentido hay que entender la estacionalidad como uno de los grandes aliados. Entonces, surgen tres preguntas más: ¿Cómo hablar de estaciones en países que aparentemente no las tienen? ¿Qué hacer con esta Venezuela de trópico barroco que se bambolea entre azul de cielo y lluvia torrencial? ¿Estamos de verdad dispuestos a respetar las estaciones gastronómicas?

El primer paso es hacerle entender a todos los involucrados en el proceso que en gastronomía la estacionalidad no tiene nada que ver con las cuatro estaciones climáticas clásicas. Se trata de un concepto referido al aprovechamiento de aquellos ingredientes que estpan disponibles durante un tiempo limitado.

Todos hablamos y entendemos la globalización. Y todos la criticamos cuando se trata de procesos culturales. Pero rara vez estamos dispuestos a sacrificar la comodidad de tener todo lo que queremos todos los días del año en todos los supermercados. Solemos hablar de cocina de mercado, de movimientos como kilómetro cero (ver “kilómetro Quinta Crespo”), de respetar el entorno, ¿pero estamos realmente dispuestos a no tener tomate o cebolla durante varios meses, para respetar los tiempos naturales de crecimiento de ambos productos? No, no lo estamos. Y es justamente esa presión la que ha llevado al ser humano al monocultivo y a olvidar que hasta hace apenas unas décadas la gastronomía era, desde hace milenios, un equilibrio entre la estacionalidad y el fogón.

Los festivales populares de cocina suelen ser estacionales. Un Festival del Pan de Año (Artocarpus altilis) se hace en época del fruto. Un Festival de la Sapoara (un pescado del río Orinoco, en el estado Bolívar, Venezuela) se hace en agosto porque en ese momento crece el río y ellas vienen a desovar. Pero basta que quienes hacen gerencia cultural olviden esos procesos y pongan de moda un producto, para que nos encontremos con festivales en meses más rentables para el turismo o con una presión de consumo que supere la demanda.

Además, la estacionalidad no es sólo biológica. Puede darse por vedas legales (parciales o temporales) que buscan protección de algunas especies. También puede ser producto de la recomendación de científicos que activen algunas alarmas. Un buen ejemplo del segundo caso es la alarma ante la moda de la quinoa (Chenopodium quinoa), pues debido a esa moda las poblaciones indígenas que históricamente la sembraron (en Bolivia y Perú, principalmente) están sustituyendo muchos de sus sembradíos por monocultivos de quinoa, generando una nueva pequeña clase social de millonarios (que antes eran vecinos) paseando en grandes camionetas, pero también muchos hambrientos que ahora tienen que importar desde otras poblaciones el alimento, porque ya nadie lo siembra en el entorno. Semejante distorsión es consecuencia directa de la buena intención de cocineros amantes del legado precolombino y de comerciantes que creen en lo orgánico y el comercio justo.

Antes de iniciar una moda, es fundamental hacer un catálogo estacional del país. Este trópico “sin estaciones” es en realidad un barroco de biodiversidad (tal como escribí en mi artículo “Niños recogiendo mangos”), donde cada mes es la estación de algún producto. Quienes estamos en la industria de la restauración debemos consultar, mes a mes, con cuáles productos contamos y, sobre todo, cuales no deberíamos tocar.

De hecho, conocer con meses de antelación aquello con lo que contaremos es el sueño de todo cocinero, porque le permite predecir y planificar festivales de cocina y menús de degustación de temporada. ¿No es temporada de cazón (Galeorhinus Galeus)? ¡Mejor! En ese periodo las empanadas son de otro sabroso pescado y cuando si haya tiburón, pues se celebra con vítores su temporada.

VIII. Documentación

Documentar lo que vemos, lo que pensamos, lo que hacemos, lo que haremos. Documentar sin parar. No hay forma de que una cocina sea reconocida internacionalmente si no entendemos eso. Nuestra cocina tiene que estar en vidrieras de librerías, en blogs, en fotos, en redes sociales, mostrada en documentales y en audiovisuales cortos y largos.

Documentar implica que otros en otros lugares (y en otras épocas) puedan replicar un recetario. Documentar puede sacar del anonimato a un plato casi extinto, tal como sucedió con nuestra polvorosa de pollo gracias a Armando Scannone. Documentar es preservar la memoria y homenajear. Pero documentar también es subir la vara de la calidad, porque crea referencias para otros.

Documentar tu cultura implica colocar el nombre de tu país en un buscador de internet y sentir orgullo.

Quien no documenta, pudiendo hacerlo, es un egoísta que obliga a otros a pensar en aquello que ya fue pensado. Quien documenta coloca ladrillos para que a partir de ellos las generaciones futuras sigan edificando.

Queremos leer, pero no estamos enseñando a escribir. El tiempo de la oralidad cultural pasó y hoy en día de nada sirve una cultura gastronómica sin recetario y sin investigación: de nada sirve una receta si, por estar mal escrita, es irrealizable.

Es fundamental que quienes hacen formación gastronómica enseñen a documentar. Ámbitos gastronómicos profesionales como crítica, periodismo, cocina o fotografía, poseen una forma muy específica de lenguaje. Y si esa narrativa no es encarada con metodología, no sólo deja de lograrse una trasmisión pragmática del conocimiento, sino que además un crítico deja de incentivar cambios necesarios, el periodismo no pasa de la primera capa superficial de la reseña social, el cocinero no logra que sus recetas sean replicables y el fotógrafo muestra platos tristes y poco provocativos que poco contribuyen con la construcción de una estética nacional.

Finalmente, un aspecto en extremo necesario: establecer una disciplina documental, usando como base los principios que hemos ido enumerando en este escrito, permitirá la construcción de un concepto de país partiendo del ejercicio de la regiones.

Las regiones pueden ser de carácter geográfico, porque la biodiversidad unifica criterios (la cocina del sur, por ejemplo). Pero también pueden ser de carácter cultural (la cocina llanera) o de carácter estadal (la cocina de Lara). Pero es imposible hablar de la cocina de un país si primero no se documenta su cocina regional. Unificar criterios desde el lenguaje y la bandera, como veremos más adelante, pasa por este proceso.

No podremos hablar de cocina nacional (y por lo tanto de marca-país) sin antes definir aquellos aspectos en los que estamos de acuerdo desde la diversidad.

Tenemos mucho tiempo encarando el lenguaje gastronómico desde planos afectivos. Ya es hora de hacerlo con una mirada más técnica. Es momento de que los cocineros hagamos muchos libros de recetas porque estos son reservorio de nuestra memoria gustativa, dejan documentada nuestra oralidad y son parte de nuestro pasaporte. Tal como escribí alguna vez en “La rebelión poética de quienes suben a la red”, no debemos sentir vergüenza por nuestra forma de escribir, porque no hay palabra mas torpe que la no escrita.

IX. Lenguaje

Pocas cosas más liberadoras que el lenguaje cuando expresa nuestra forma de ver la vida y, al mismo tiempo, pocas cosas más colonizadoras.

No es casual que lo primero que trata de sustituir todo invasor es el idioma. Y no es casual el afán de los autócratas por sustituir nomenclatura y nombres por unos nuevos. Pero cuando me refiero a lenguaje no sólo lo hago desde el plano semántico, desde la palabra, sino también refiriéndome a la forma en la que asumimos los ritos, las costumbres, el asco, la estética de nuestros utensilios y hasta las reglas de nuestros concursos de cocina.

En un viejo texto que titulé “Manifiesto Venezuela” decía que entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y no nos da vergüenza explicar que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete. ¡Ésa es la clave! Entender que existe un lenguaje técnico que también puede escribirse desde nuestra manera de ver el mundo.

A los alumnos en las escuelas de cocina se les explica que los caldos bases se aromatizan con un atado que tiene laurel, tomillo, perejil y parte verde de puerro. Y también se les explica que el nombre técnico de ese atado es bouquet garni. Está muy bien que sepan decirlo en francés, porque será la forma de comunicarse con otros cocineros en cualquier parte del mundo. Pero lo que no está nada bien es que piensen que todo caldo se aromatiza con esa combinación que equivale a la infancia de los niños franceses y que nadie les explique que en Venezuela eso se llama compuesto y que el nuestro lleva cilantro, cebollín y yerbabuena.

Toda forma de expresión es un lenguaje.

Que nos parezca válido comer con nuestro tenedor la comida del otro nos lleva a inventar platos para compartir. Que entendamos que el pabellón es democrático, porque cada comensal lo come distinto (unos revuelven todo, otros comen cada cosa por separado, otros revuelven primero arroz y caraotas) nos lleva a entender que no nos gusta que nos indiquen cómo comer (y explica el fracaso del pabellón presentado en capas, por ejemplo). Que escribamos nuestras reglas de concurso hará que ollas de barro y cucharas de madera, hoy prohibidas, regresen a lugar del cual jamás debieron haber salido.

Entender que hay que redefinir nuestro discurso es, tal como escribí en “Del discurso y su método”, no sólo explicar nuestra gastronomía desde sus orígenes, sino también desde el entendimiento de su evolución gracias a la sapiencia y al hedonismo del colectivo.

Ha llegado el momento de decir que un fumet de poisson es un sancochito aguado bien sabroso (pero sin ají dulce) que hacen los franceses.

X. Bandera gastronómica

El logotipo comestible del mercadeo gastronómico es lo que se llama bandera gastronómica. Es un ejercicio muy bonito decidir colectivamente cuál habrá de ser. Todas las regiones desearían que uno de sus platos emblemáticos pase a ser esa bandera, pero no todo plato posee las características necesarias.

El primer paso es decidir cuáles son los platos que han traspasado el ámbito regional para convertirse en platos nacionales. Por ejemplo: el pabellón criollo y la hallaca. Pero no basta con que un plato esté presente en todas las regiones de un país para que pueda ser bandera gastronómica, ya que debe tratarse de un plato que también sea replicable con facilidad (que se pueda estandarizar) y que siempre quede igual. Por eso debe tener elementos que se puedan importar desde el país de origen (envasados y con código de barras), debe permitir emprendimientos gastronómicos fuera de sus propias fronteras (casi siempre se trata de platos de cocina rápida) y debe tener sabores aceptados universalmente o, al menos, de amplio espectro. Lograr todo eso al mismo tiempo no es nada fácil.

Si lo vemos con detenimiento, platos como el ceviche peruano, el taco mexicano, el arroz chino, la hamburguesa norteamericana, la salchicha alemana o la pizza reúnen todas las condiciones descritas.

Un plato bandera no necesariamente es el mejor plato de un país ni el más complejo: es sencillamente aquel que permite exportar una forma cultural.

En el caso de Venezuela, la arepa es claramente esa bandera. En “Días de arepa” soñé lo que podría significar esa arepa para un venezolano, desde su niñez hasta cuando emigra con ella debajo del brazo.

Para servir arepas primero hay que aprender a cocinar (¡y mucho!), porque hacer una arepa rellena de asado negro, de carne mechada o de pisillo de cazón implica entender bien las técnicas y la sazón venezolanas. Después hay que entender nuestro lenguaje desde sus entrañas más urbanas, hasta decir, para nombrarlas, pelúa, sifrina, dominó o reina pepiada.

De allí que lo más interesante que tiene la arepa como bandera gastronómica es que en el fondo es un Caballo de Troya que lleva en sus entrañas buena parte de la cultura de nuestro país.

Hay una frase de Aldous Huxley que he repetido en muchas ocasiones: “La indiferencia es una forma de pereza, y la pereza es uno de los síntomas del desamor. Nadie es haragán con lo que ama”.

El trabajo para posicionar a Venezuela en el ámbito gastronómico desde la intangibilidad cultural es colosal, pero el amor que le tenemos no nos perdonaría la pereza. Empecemos.



Deja tus comentarios aquí: