Almidón de trigo apto para celíacos, ¿de qué se trata?

En días pasados, una querida amiga, intolerante al trigo, adquirió un pan de sándwich. Al leer la etiqueta observó que entre sus ingredientes contenía almidón de trigo sin gluten. De inmediato se cuestionó, pero ¿es esto posible? ¿Realmente es libre de gluten? ¿Me puede causar alguna reacción adversa? ¿Es  esto avalado científicamente? Y así una serie de preguntas que dieron forma a lo que a continuación les reseño.

El almidón de trigo sin gluten se obtiene luego de un proceso en el cual se libera al almidón del gluten hasta un nivel por debajo de los estándares internacionales que indican que para ser calificado sin gluten, debe corresponder a 20 ppm o lo que es igual a 20 miligramos por cada kilogramo. Parte de ese procedimiento consiste en que con una mezcla de harina de trigo y agua, se separa el gluten de trigo y los almidones secundarios o almidones B por un lado y el almidón primario o A, por otro lado. El resultado de este almidón A se diluye en agua dulce, para luego tamizarlo y someterlo a varios lavados, hasta reducir las proteínas del almidón a su mínima expresión.

En el Codex Alimentarius, el que define las cantidades máximas permitidas de distintos ingredientes y componentes, se permite utilizar almidón de trigo mientras su contenido no supere el límite establecido.

Si consideramos que los productos elaborados con almidón de trigo son inocuos en su totalidad para los celíacos, con algunas excepciones para las personas que padecen de alergia al trigo, debe considerarse la importancia de leer con detenimiento las etiquetas de los productos, en donde puede aparecer bien sea como almidón de trigo o almidón modificado, según lo diese a conocer en el año 2000, la Unión Europea.

En el año 1999, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) creó una marca de garantía a nivel nacional que exige que los productos certificados dispongan de menos de 10 mg/kg de gluten, como una medida de ayudar a los consumidores a reconocer un alimento seguro.

Resultados de esta marca de garantía reconocen que en los últimos años ha habido una gran evolución  con respecto a la seguridad, el análisis de los productos, la tecnología y materia prima utilizada, lo que ha permitido que el almidón de trigo sea un ingrediente permitido en la elaboración de productos sin gluten, siempre y cuando cumpla con la ecuación de no más de 10 mg/kg. Las empresas que lo incluyen reseñan que lo utilizan porque este producto tiene un efecto positivo sobre las propiedades de la masa, en cuanto a consistencia y sabor, sobre todo en la elaboración de panes.

Es importante mencionar que ese margen de 10 mg/kg se debe a que no se puede garantizar un 0 ppm de gluten o 100% libres, ya que existe el riesgo sobre todo de contaminación, bien en el cultivo, la cosecha, o posteriormente en el transporte, almacenamiento, embalaje, distribución o cualquier otro inherente al producto. De allí que los estándares internacionales basados en la certificación de productos permitan un margen máximo de hasta un 20 ppm.

Lo cierto es que cada caso es muy particular, y es una decisión muy personal decantarse por un producto u otro a la hora de adquirirlos. Sin embargo, este producto sigue siendo motivo de debates entre quienes padecen alguna condición que les impida consumir esta proteína, ya que no se descarta que para aquellos organismos más sensibles, la más mínima dosis cause síntomas insidiosos. Hasta la próxima.



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