El rito familiar de las sobras navideñas

No hay semana en el calendario colectivo occidental como la última de diciembre, o al menos no para quienes celebramos la comida como espacio de reunión con las personas. La navidad se vive de formas bastante distintas en cada país, incluso en cada región, pero la postal de una familia reunida alrededor de la mesa es común. Ahora bien, ¿qué tanto de lujo hay en el origen del menú decembrino? Respuesta corta: poco, pues se trata de una comida especialmente simbólica.

La respuesta larga, claro, es más compleja.

Una de las principales diferencias en la celebración navideña está en cuál día y cuál comida es más importante. Ahí Europa alojó más tensiones que América Latina, pues los movimientos protestantes consideraron durante buena parte del siglo XVII que no era adecuado celebrar el nacimiento de Jesucristo el día 25. Esa fecha arbitraria se relacionaba con el papismo, pero estas líneas son sobre comida, no sobre religión.

canelonesUn cuento de Navidad, de Charles Dickens, tienen mucho que decir en la tradición actual de Inglaterra y Estados Unidos, a tal punto que el menú típico de algún ave, puré de papas, gravy y pudín aparece estructurado por primera vez en la imaginación del autor inglés. El 25 se impone en ambas visiones como el día más importante y aunque buena parte de Europa lo comparte, muchas familias le dan valor al almuerzo antes que a la cena. Es posible que el clima explique esa preferencia, de modo que el invierno frío y oscuro de los países más septentrionales obliga a optar por la luz festiva del día.

Aunque Venezuela, en general, adoptó el pernil de cerdo, es difícil negar que las aves son protagonistas en las mesas navideñas del mundo, sin embargo, nunca se hubiera llegado al pavo de no ser por la colonización de América. Durante siglos, Europa solo conoció gansos, ocas y cisnes como aves oficiales para celebraciones especiales y, a mayor tamaño del animal, mayor opulencia de la familia. Lo interesante de esta historia es que el pavo rápidamente se convirtió en el mayor lujo posible para los europeos, cuando en el norte de América era el ave más común para grandes cenas. El imaginario del Día de Acción de Gracias tiene algo de eso, pero se extiende perfectamente hasta navidad y Dickens.

No solo el pavo igualaba en buena medida la mesa navideña americana, también el maíz, que es un grano compartido por la mayor parte del continente. De hecho, nuestras mesas pueden dividirse en función de tres almidones: maíz, papa y mandioca, cada cual con presencia entre el 24, el 25 y el 31 de diciembre.  

hallacas_rellenoLa hallaca venezolana, que tiene primos lejanos en los tamales mexicanos y centroamericanos, y primos hermanos en Colombia y la isla de Trinidad, precisamente se origina en la democracia del maíz y la maximización de las sobras. Era un plato de indios y esclavos que debían aprovechar lo que dejaban los mandamases, así que cuando las familias de hoy se reúnen para hacer las hallacas de la temporada están reviviendo, sin saber, el rito de los hambrientos que encuentran calor en las sobras.

En aquellas tradiciones donde las cenas del 24, 25 y 31 tienen protagonismo, los mediodías siguientes son también un rito de sobras y si es normal la presencia de caldos, no es solamente para paliar las resacas. Verduras, huesos y cortes nobles de carne no podían tirarse a la basura en tiempos difíciles: gracias a las crisis, portugueses, españoles e ingleses han dado con platos emblemáticos para “el día siguiente”. En Cataluña, por ejemplo, están los canelones de San Sebastián, que se consumen el 26 de diciembre bajo una lógica similar a la de la hallaca. En este caso, pasta a base de trigo para cumplir el papel del maíz y un relleno francamente noble, de cortes duros y sabores profundos. En Inglaterra el pavo y el ganso sobrante se destina a bocadillos y ensaladas en el boxing day, y en Portugal el bacalao se aprovecha hasta las mismas espinas, siempre con papa.

Las sobras son en realidad las protagonistas de los sabores emblemáticos navideños y aunque el paso del tiempo sofistique ciertas costumbres, cada año hacemos memoria de la gente con hambre y frío que una vez al año podía acceder a alimentos tan excepcionales que los restos eran en sí mismos banquetes.

Comer en navidad es reunirse en torno al calor simbólico de la familia, de la manada.

 



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