Lunes sin carne: Ensalada de quinoa y garbanzos en pimentones

Lunes sin carne: Ensalada de quinoa y garbanzos en pimentones

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Ingredientes

1 taza de quinoa

2 tazas de agua

1 lata (15 onzas) de garbanzos, escurridos y enjuagados

½ taza de perejil fresco de hoja plana, picado

2 tazas de uvas o tomates cherry, cortados por la mitad

¾ de taza de aceitunas Kalamata, sin hueso y en rodajas o en rodajas

1 cucharadita de ralladura de limón

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, según sea necesario

1 diente de ajo, picado

½ cucharadita de chile en polvo, según sea necesario

¼ de cucharadita de sal de mar, según sea necesario

¼ cucharadita de cúrcuma

4 pimientos rojos grandes, de color amarillo o naranja dulce

perejil fresco picado de hoja plana, para decorar (opcional)

Preparación

Pon la quinoa y el agua en una cacerola mediana y lleva a ebullición a fuego medio. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 a 17 minutos, hasta que todo el líquido se absorba. Revuelve con un tenedor.

Pasa a un tazón mediano. Deja enfriar (también puedes haber preparado la quinoa el día anterior y guardarla en la nevera). Pon la quinoa, los garbanzos, el perejil, los tomates y las aceitunas en un bol grande. Pon la ralladura de limón, el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo, el chile en polvo, la sal y la cúrcuma en un tazón pequeño y bate enérgicamente hasta que quede suave. Vierte el aderezo sobre la mezcla de quinoa y revuelve suavemente para incorporar.

Prueba y agrega más chile en polvo, sal y / o aceite de oliva si es necesario. Cubre y refrigera por 2 horas para que los sabores se mezclen.

Justo antes de servir, divide los pimientos longitudinalmente por la mitad  y rellénalos con la mezcla de quinoa. Adorna con el perejil, si deseas.



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