¿Es necesario remojar las leguminosas?

¿Es necesario remojar las leguminosas?

En vista de que muchas costumbres y métodos de preparación de las leguminosas se han perdido en el tiempo, muchas personas desconocen el valor del remojo en el proceso de elaboración de las mismas, y contrario a lo que la mayoría podrían pensar, no es sólo para ablandarlos y facilitar su cocción.

El año 2016 fue declarado por la FAO como el Año Internacional de las Legumbres, como una manera de honrar y dar a conocer sus propiedades nutricional y sus atributos como cultivos amables con el medio ambiente.

En medio de las celebraciones, se editó un hermoso manual en el que aparece esta cita: “El agua es el ingrediente más importante para las legumbres. La proporción entre el agua y la legumbre debe ser la suficiente para que se sumerjan en ella y la absorban en su justa necesidad”

De allí, mi especial interés en que usted sepa para qué es relevante el remojo y la próxima oportunidad que elija para cocinarlos, se tome el tiempo necesario para incluir este paso (si no lo hace normalmente).

Y es que el agua de remojo tiene varios efectos a la hora de prepararlos, unos que se aprecian rápidamente, como la velocidad en la que se ablandan durante el proceso de cocción y otras que no se ven, como la capacidad de extraer compuestos anti-nutricionales que limitan nuestra capacidad para aprovechar todo su poder.

Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos (un tipo de carbohidrato complejo) cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa. Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino por lo que terminan siendo las bacterias del colon, quienes se encargan de descomponerlos convirtiéndolos en los “incómodos” gases.

Remojar las legumbres también hace que en esta agua se queden sustancias tóxicas y no digeribles para el cuerpo humano, como las lectinas y los fitatos, entre los que resalto al acido fítico que se unen dentro del tracto intestinal a minerales como el calcio, cobre, magnesio, hierro y de forma especial al zinc bloqueando su absorción.

De igual manera, el agua de remojo actúa eliminando otros compuestos llamados “inhibidores enzimáticos” entre los que me permito reseñar a los inhibidores de proteasas digestivas, que son sustancias que interfieren con la digestión de las proteínas, en la absorción o utilización metabólica de los aminoácidos, anulando de esta forma su acción metabólica o digestiva.

Desafortunadamente, el efecto de estos compuestos antinutricionales se agudiza en situaciones de malnutrición especialmente en regiones en desarrollo o en las que la pobreza desemboca en graves deficiencias alimentarias. En esos casos, la reducción de estos nutrientes puede suponer un grave problema y la eliminación de los fitatos puede ser algo prioritario.

El remojo ideal no debe durar más de 12 horas, cambiándose el agua si se sobrepasa ese tiempo. Algunos estudios en los que tuve el privilegio de participar, encontramos que el remojo por 24 horas promueve un proceso de fermentación (tan sutil que usted no notará la diferencia) que ayuda a eliminar los compuestos responsables de los incómodos gases.

Al término del período de remojo, es imperativo descartar esta agua y aclarar con agua limpia para iniciar el proceso de cocción.

Imagen de Ulrike Leone en Pixabay



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