Fast sushi: vía rápida a la extinción

Poco tiene que ver el de hoy con su pariente fermentado de hace 1400 años, pero el nombre prevalece y se ha convertido en uno de los fenómenos comerciales más interesantes del sector alimentario. El sushi conquista paladares alrededor del mundo desde los años 80, pero entre un maki de supermercado occidental y un makizushi al pie de una acera japonesa hay un imaginario entero de diferencia. La globalización ha sabido adaptarse al paladar de rusos, estadounidenses y sudafricanos, sin embargo prevalece la peligrosa intención de consumir en Caracas el mismo pescado que se corta en Osaka.

Durante estos días se está proyectando en festivales de cine un documental llamado Sushi: The Global Catch, que demuestra cómo cinco continentes alineados en una demanda similar pueden extinguir próximamente especies ya mencionadas en Inspirulina. El atún de aleta azul es el más amenazado por culpa de su grasoso toro (el corte más valorado por los japoneses), pero los afectados son muchos. En la película, un cocinero asegura que nos quedaremos sin atún antes que sin petróleo y las proyecciones ambientalistas le dan la razón.

El popular mercado japonés Tsukiji, citado en el documental, comercializa 2.000 toneladas de pescado cada día, que se venden a las principales ciudades del mundo por un valor de 18 millones de dólares. Va otra vez: 2.0000 toneladas de pescado y 18 millones de dólares cada día; todo el año. Pero no sólo se vacían los mares, también se irrespeta una cultura, pues mientras un master sushi puede dedicar siete años de su vida al estudio de peces, mariscos, vinagres, arroces y algas, el sushi de la globalización permite que broten en cada esquina restaurantes donde se utilizan los cortes, las especies y las combinaciones equivocadas. Una vez más, la palabra clave es sustentabilidad.

Junto al atún de aleta azul, los camarones tropicales, el salmón del Atlántico, el pez espada, el bacalao nórdico y los tiburones ocupan los primeros lugares de especies que debemos evitar. La buena noticia es que hay varios sustitutos en las pescaderías de cada país y basta con informarse un poco para saber qué opciones tenemos.

Lejos de cualquier pretensión snob, evitar el fast sushi no sólo resulta en una experiencia gustativa más intensa, también nos permite formar conciencia alrededor de los límites de la globalización. Antes que importar productos de mares lejanos, toca explotar los que están más cerca y, para los interesados, hay muchas fuentes valiosas en internet.

En lo que se refiere al sushi, dos páginas destacan por encima de las demás. Están en inglés, pero un diccionario nos sacará de dudas. Monterey Bay Aquarium es la experiencia más completa y tiene una barra interactiva divida en mejores opciones, buenas alternativas y especies que deberíamos prohibirnos. Otra buena, aunque no tan ambiciosa, es Sustainable Sushi, con un menú informativo sobre las especies más comunes de la cocina japonesa. Además tiene un libro disponible, para los necesitados del papel.

Aunque es difícil dar con guías latinoamericanas, The Guardian tiene una bastante amplia, pensada en el consumo general de pescado y no sólo en el sushi. Tampoco puede faltar el aporte de Slow Fish, que hace su propio recuento de guías y tiene buenos aportes teóricos bajo una premisa que bien podríamos convertir en mantra: consumir alimentos buenos, limpios y justos. Hay que hacerse amigo del pescadero.

 



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