Hígados grasos pero saludables

Japón ha sido una plaza difícil para la cadena de comida Wendy’s, por eso sus gerentes están convencidos de haber dado con un menú que puede cambiar las cosas: una hamburguesa con foie gras, a poco más de 16 dólares estadounidenses. Occidentalizar es un verbo importante para la industria del fast food en Asia y pocos productos son más representativos de la gran cocina francesa.

No es la única noticia relacionada con el hígado de gansos y patos, pues en diciembre pasado The Economist reseñó la investigación de una bióloga francesa, quien ha concluido que un hígado hipertrofiado también puede ser saludable. Aparentemente los resultados pasaron  por debajo de la mesa, pues no ha habido reacción alguna entre defensores de los derechos animales.

Como el foie gras es uno de los productos más apreciados de la gastronomía y no está al alcance de cualquier bolsillo, vale recordar que ese nombre francés traduce literalmente como “hígado graso”. Según la regulación europea, solo puede llamarse así si el órgano es de ganso, oca o pato, aves migratorias que tienen la capacidad natural de almacenar grasa ahí, para generar calorías en sus largos vuelos.

foie_gras_300Los hígados de un buen foie son de cinco a diez veces más grandes que los hígados normales, proporción a la que solo se llega de un modo: alimentando forzosamente al animal. Un tubo entra por el pico y llega hasta la boca del estómago, que recibe una cantidad gigantesca de maíz y grasa. Ver el proceso pone la piel de gallina, por eso el foie está especialmente perseguido. Desde un punto de vista moral, es razonable plantearse por qué un animal debe sufrir hasta quedar inmovilizado, pero la nota de The Economist hace foco en argumentos médicos.

Caroline Molette, bióloga de la Universidad de Toulouse, quiso explicar por qué con tanta frecuencia un foie gras debidamente procesado y con el peso indicado “sale mal”, es decir, pierde grasa con mucha rapidez al ser cocinado y queda con un sabor amargo. Se trata de un drama común en restaurantes sofisticados, que pueden gastar mucho dinero en un foie sin tener mayores garantías.

La doctora y su equipo utilizaron 150 patos machos de la especie más apreciada para el foie, los alimentaron forzosamente durante 13 semanas, como indica el procedimiento estándar, y así hasta obtener los hígados. Cada uno pesaba, en promedio, 550 gramos, de los cuales removieron 200 para congelar. El resto fue cocinado con sal y pimienta por una hora y entre las 150 muestras hubo, como era de esperar, hígados que reaccionaron mejor y peor a la cocción. 

Al comparar los trozos cocinados con sus pares congelados, Molette encontró que los hígados que retuvieron su grasa y su sabor en los fogones eran ricos en proteínas que ayudan a los organismos –incluidos los humanos– a digerir alimentos, mientras que los foie defectuosos tenían unas proteínas asociadas con la steatohepatitis y otras condiciones de hígados grasos. Para hacer la historia corta, a pesar de lo salvaje que es el proceso, de lo hipertrofiados que quedan los órganos, los buenos foie cocinados eran hígados saludables.

Esta conclusión habla de cuán complejas e inesperadas pueden ser las respuestas de los organismos, incluso en condiciones extremas, y podría devenir en un proceso para determinar qué hígados son aptos para el foie antes de empezar la alimentación forzosa. La crueldad sería la misma aunque, si cabe el término, más eficiente y como es improbable que se prohíba el foie en un futuro próximo, esto podría significar un avance desde el punto de vista legal.

Lo otro ya es una decisión personal: no comer foie.

 



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