La famosa e.coli, una bacteria de cuidado

La famosa e.coli, una bacteria de cuidado

Para nadie es un secreto que el tema más sonado en materia de seguridad alimentaria por estos días es el brote de una nueva cepa de la E.coli. Pero ¿Cómo es esta bacteria? ¿De dónde viene? ¿Cómo prevenir su aparición y propagación? Con este artículo espero disipar muchas de esas inquietudes. ¿Listos? ¡Aquí vamos!.

Lo primero que debemos saber de la E. coli es que es una bacteria. Su nombre completo es Eschericha coli, y fue adjudicado por la taxonomía en honor a su descubridor Theodore von Escherich bacteriólogo alemán que la identificó y aisló por primera vez hacia 1885.

Paradójicamente, la forma inofensiva de la E.coli nos acompaña desde recién nacidos cuando ingerimos nuestra primera comida, y se instala en nuestro sistema digestivo como parte de nuestra flora intestinal, ayudando a la absorción de los nutrientes que vienen con los alimentos. Por esa razón y  desde 1892, la E.coli es un indicador de contaminación fecal, marcando un hito en la historia de la seguridad alimentaria al ser empleado como indicador del grado de potabilidad del agua, y posteriormente como indicador de higiene en la manipulación de los alimentos. Asimismo, es la causa de las ETA (enfermedad transmitida por Alimentos) más frecuentemente diagnosticada y asociada a productos cárnicos junto a la Salmonellosis.

Como todo organismo, a lo largo de los años la E.coli ha mutado y sigue haciéndolo. Hasta la fecha se conocen 6 cepas y más de 200 serotipos ordenadas según su capacidad patógena:

Enteropatogénica (ECEP): Moderadamente invasiva, no produce toxinas y genera diarreas en el paciente contaminado a causa de la inflamación del tejido intestinal.

Enterotoxigénica (ECET): Esta cepa produce dos tipos de toxinas, y es la causa de las diarreas no hemorrágicas en los pacientes afectados.

Enteroinvasiva (ECEI): Esta es una de las más invasivas y produce diarreas hemorrágicas en los pacientes. Niños, ancianos e inmunodeprimidos pueden ser severamente afectados, e incluso, morir.

Enterohemorrágica (ECEH): La citotoxina producida se aloja en el colon generando inicialmente colitis hemorrágica, luego síndrome urémico hemolítico (lo anterior más infección del riñón, con posible entrada en coma y muerte), y por último, púrpura trombocitopénica trombótica (lo de antes más infección del sistema nervioso central).

Enteroagregativa (ECEA): Aún cuando produce toxinas, no es muy invasiva y genera diarrea acuosa sin fiebre. Niños malnutridos pueden verse severamente afectados.

Adherencia difusa (ECAD): Aparentemente la menos peligrosa, poco asociada a contaminación alimentaria, produce diarrea en niños pequeños con malnutrición.

Con todo esto en mente, se podría creer que no hay posibilidad de salvarse de los efectos de la E.coli, sin embargo, les tengo excelentes noticias: La higiene a la hora de preparar los alimentos es la clave para prevenir su propagación.

1.- Lave sus manos antes de preparar los alimentos durante el tiempo que le toma cantar el célebre “cumpleaños feliz” (aproximadamente 15 segundos). Frote cada dedo por separado y los espacios entre ellos, ambas palmas y la parte superior. No necesita usar agua caliente, un buen jabón y frotarlas es suficiente. Le recomiendo leer mi post “Al lavar las manos, agua fría o caliente?”

2.- Cocine completamente los alimentos. La E.coli es muy sensible a la temperatura, por lo que al cocinar correctamente los alimentos estamos previniendo la ingesta del microorganismo vivo, minimizando su posible crecimiento a expensas de nuestro propio cuerpo. Recomiendo cocinar las carnes a no menos de 70°C  (160°F) e ingerirlas en un tiempo no mayor a 2 horas.

3.- Ingiera agua de fuentes conocidas, la famosa “Diarrea del Viajero” ocurre al ingerir agua contaminada con flora no autóctona, es decir, aquella que no es propia de nuestro organismo y para la cual no tenemos defensas. Tenga en cuenta que nuestro organismo desarrolla defensas contra los microorganismos conocidos. Al exponernos a bacterias “extranjeras” el organismo está indefenso y hacemos un cuadro de diarrea.



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