La nostalgia viaja en frascos

El poder evocador de los sabores es tremendo. Nuestro acercamiento a los sabores y a los aromas no sólo es un estímulo químico y una treta fisiológica de adaptación, sino también la profunda relación atávica que asocia el mundo de los sabores a instantes específicos de felicidad.

Comer muchas veces es re-saborear el pasado. Recordar amores, conversaciones, caricias, éxitos, soledades. No es únicamente nostalgia por nuestra propia infancia: es nostalgia pura y simple, la que siente un expatriado alejado del terruño y la que siente un viajero que fue feliz.

Tengo hacia algunos países esa onomatopéyica, anglosajona e intraducible expresión que es crush. ¿Cómo resarcirme de la nostalgia que me produce no estar en ellos cuando vuelvo al mío? ¡Pues gracias a las maletas de productos que traigo a Venezuela cada vez que los visito! ¿Por qué hacerlo? Pues porque sus aromas me traen recuerdos específicos que deseo recrear. Allí la importancia que tiene para un país que sus sabores sean empaquetados y tatuados con códigos de barra.

Y no es que las naciones lleven la cultura en la maleta: es que la maleta es parte del fardo de promoción de una cultura.

Es evidente que tiene más poder de mercadeo para México un frasco de mole en el anaquel de un supermercado extranjero que un perecedero chile fresco. Por eso creo tanto en los frascos. Por eso creo tanto en que las naciones deben apoyar a las pequeñas industrias artesanales que saben conservar sabores y saberes.

¿Cómo lograron, por ejemplo, las gastronomías de Japón o Italia ser tan populares en todo el mundo? Lo lograron porque se podía exportar gari, wasabi, nori y soya en el primer caso; y tomate enlatado, espaguetis y aceite de oliva en el segundo. Sin esos frascos, esas cocinas hoy seguirían siendo tan desconocidas como la checa.

Conozco mucho cocinero que anda en pelea permanente con los frascos porque lo “orgánico” se impone. Y, honestamente, esa pelea me parece una estupidez. Somos víctimas de la frivolización de conceptos tan fundamentales como orgánico o kilómetro cero, olvidando que la humanidad es lo que es porque aprendió a conservar, a sobrevivir gracias al vasto mundo de lo no perecedero.

Ahumados, salazones, encurtidos, deshidratados, fermentados, confituras… ¡son siglos y siglos de inteligencia colectiva que se resumen en esas técnicas!

Creer que cocinar bien es negar esa historia es propio de un nivel de incultura que me asusta.

Tomemos el ejemplo de ese paradigma gastronómico que es Perú en este momento: sin pisco en los anaqueles y sin restaurantes peruanos regados por todo el mundo, la magistral política de promoción de Perú será un recuerdo a la vuelta de unos años. Pero esos restaurantes se están fundando. Incluso grandes chefs de alta cocina (Andoni Luís, por ejemplo) están usando a Perú como referencia en sus propuestas. Y esos restaurantes regados por el mundo no podrían existir si Perú no exportara pisco, pasta de ají amarillo, maíz cancha y olivas para el pulpo, por nombrar apenas la punta del iceberg de los frascos peruanos.

La despensa de mi casa es venezolana, porque en casa comemos muy venezolano. Es una casa con ron, chocolate, casabe, papelón, picante en encurtido, queso ahumado de mi Mérida de nacimiento. ¡Y hasta un frasco de adobo! Mi casa bien podría ser una tienda en el aeropuerto de mi país; es decir: una embajada ad honorem de una cultura que deseo exportar.

Otra argumento para pelear contra los frascos ha sido el de la globalización. Pero hay que entender que la globalización y el mestizaje existen desde que el hombre viaja y punto.

Eso sí: una cosa es la globalización y otra el imperialismo cultural. No deben confundirse.

Negar que un mole es mexicano porque tiene productos que trajeron los europeos sería tener ganas de provocar. Pero es igual de absurdo ponerse de purista a hacer un mole mexicano únicamente con ingredientes precolombinos. Además: eso nos daría un mole realmente malo.

Cuando viajo mi maleta lleva ron y chocolate. Me da igual si es objetivo o subjetivo el comentario, porque lo envuelvo en mis propias certezas, pero nuestro ron y nuestro chocolate son los mejores que he probado en cualquier lugar de la tierra. Y sí: quiero que se vuelvan globales y que la gente de otras partes cocine con nuestros frascos.



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