Los mejores días dan los mejores vinos

Cada día son más quienes se interesan por saber con exactitud qué es lo que comen, que prefieren que sus alimentos estén libres de contaminantes y que todo en la mesa esté consonancia con el ambiente. Muchos lo han asumido como un estilo de vida y para éstos quizás el mejor mantel sea el de algodón orgánico y la bolsa de la compra sea una que se lleve de casa.  Hasta el café o la infusión de después de comer, puede ser de comercio justo.

Hasta aquí puede parecer fácil o no, dependiendo de cuan acostumbrados estemos a llevar este estilo de vida y como no, la facilidad para adquirir este tipo de alimentos.

Una forma de agricultura que permite obtener estos alimentos es la Biodinámica, en la cual los días óptimos para las actividades que se realizan en el campo están señalados en un calendario. Además, cada tipo de planta tiene su propio ciclo.

Una de las autoras más conocidas es la alemana Maria Thum y su calendario es el que sigue José Luis Torres Carpio, viticultor y enólogo, quien en el 2010 sacó al mercado español y con la Denominación de Origen Utiel Requena –Valencia-, Olivastro; vino biodinámico y de muy alta calidad. De hecho, obtuvo una de las calificaciones más altas posibles según los especialistas.

José Luis no sólo cuenta con su propia bodega sino, también con su viñedo de Bobal, variedad autóctona de la zona. Esta siembra ha pertenecido ya a varias generaciones de su familia y sus cepas tienen más de 50 años.

En el 2008 se embarcó en la aventura de la biodinámica; había escuchado hablar del asunto y decidió llevarlo a cabo. En la zona no fue visto con buenos ojos, pues eso de podar un día determinado según la luna y otros factores, no parecía ser compartido por sus vecinos.

Una añada se inicia en esa gran poda que se realiza luego de la vendimia y es aquí donde comienza a hacerse uso del calendario biodinámico. Realizar esta poda en los días de fruto como nos comenta José Luis, es el inicio; con lo cual cualquier viñedo puede pasar a ser biodinámico en la añada que se decida.

Racimo_bobalA lo largo del crecimiento de la planta para su nueva cosecha, las plantas suelen fertilizarse para obtener mejores resultados y fumigarse a fin de controlar las plagas y es donde surge la pregunta casi obligada: sí la biodinámica también marca días idóneos para ello. “Es que  yo ni abono ni fumigo”, señala José Luis. De forma casi automática la pregunta fue sobre cómo solventa los problemas de plagas y de hongos y la respuesta es tan simple como la anterior: “mis viñedos no tienen esos problemas”. José Luis se refirió a lo sucedido hace un par de años en la zona cuando algunos viñedos se vieron seriamente afectos al punto de perder la cosecha. En su caso sus plantas tan sólo perdieron unas pocas hojas pero sin relevancia y obtuvo una buena cosecha. Los viñedos cultivados con los parámetros de la biodinámica resultaron fuertes ante la situación.

Con esta circunstancia los viticultores de la zona comenzaron a cambiar de opinión y este joven de poco más de treinta años dejó de ser el loco que hacía cosas raras.

Sobre el asunto de abono y fertilizante, sostiene que al no ponerle nada a la planta se respeta el equilibrio natural de la misma. No hay que olvidar que al fertilizar también se provee de nutrientes a las plagas y al fumigar pues se eliminan depredadores que tienen su rol en la cadena. Por otra parte, una porción importante de los fertilizantes y pesticidas terminan en el agua de desecho y continúan alterando esta cadena. Por tanto, se pierde el equilibrio no sólo en el lugar de aplicación.

Sí, en este momento estará pensando que sí no abona y no fertiliza pues hay menos gasto. En el caso de Olivastro pues el cuidado proceso de elaboración hace que esta inversión de dinero sea destinada a puntos del proceso.

Pasado el tiempo y como es de esperarse llega la hora del cosechar. En los viñedos de José Luis, los controles de maduración se realizan dos veces por semana y con los días señalados por al biodinámica se procede a vendimiar. Esto lo hacen de forma manual, por racimos enteros, colocándolos en pequeñas cajas que más tarde se trasladaran a la bodega. Comenta que coger la uva en días de fruto hace que la salvia de la planta esté en la uva y esta se hace más resistente. José Luis recuerda lo que le cuenta su abuela, que en su época cogían las uvas y las dejaban sobre una gran tela para luego llevarlas a la bodega, ya que no contaban con tantos medios como hoy en día y ella recuerda que las uvas soportaban muy bien todo este trasiego. José Luis acota que ha visto muchas uvas de la zona que con tan sólo tocarlas con la mano ya se deshacen y esto hace que luego el producto final, es decir, el vino no tenga la calidad más alta. Los racimos de biodinámica son más fuertes.

Estando ya la uva en la bodega comienza el proceso de elaboración para lo cual la biodinámica continúa presente, pues los días de fruto son los que este enólogo escoge para hacer los propio de esta fase, como depositar en sus barricas de roble –francés en su caso- y hacer todo lo que el arte de la uva tiene como tarea.

Olivastro es el excelente tinto resultado de Bodegas Carres, vino en el que se cuidan todos los detalles que pasan desde un original diseño hasta el respeto del medio ambiente. Decir salud con un biodinámico es brindar por un modo respetuoso.

 



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