Los peligros del asado

Los peligros del asado

Que el consumo de carnes rojas debe ser comedido está claro, pero cuando se cocinan sobre carbón el asunto se complica y aparece en el horizonte la posibilidad de una palabra que todo lo abarca en términos de salud: cáncer. Quizás la amina heterocíclica (AH) y el hidrocarburo aromático policíclio (HAP) no sean compuestos químicos familiares para todos nosotros, pero en el futuro se escribirá y se hablará más sobre ellos. Denlo por hecho.

Las AH se forman cuando los aminoácidos se exponen a altas temperaturas que alteran su composición molecular y arrojan, como resultado, grandes dosis de creatina. Los HAP son contaminantes que provienen de combustibles en carburación como petróleo, madera y carbón. Sí, pero, ¿qué tiene que ver esto con el asado o parrilla? Mucho, quizás todo.

Desde los 70 varios científicos han advertido los peligros de cocinar carnes fibrosas a altas temperaturas y el acuerdo es que después de 150°C todo lo que se quema es un potencial peligro para la salud. En ese sentido las parrillas son el peor mecanismo de cocción, pues no sólo suelen superar temperaturas de 300°C, sino que añaden carbón en combustión, de modo que suman altas dosis de AH (como las frituras) y HAP (como los alimentos ahumados).

Estudios epidemiológicos han asociado distintas formas de cáncer con ciertos hábitos. Dos ejemplos: quienes comen carnes bien cocidas son tres veces más propensos a sufrir cáncer de estómago que quienes prefieren carnes en término medio o crudas (sushi, carpaccio). Quienes consumen diez gramos de carnes bien cocidas al día tienen 40% más probabilidades de sufrir cáncer de próstata. Hamburguesas y la mayoría de cortes que provienen del cerdo siempre entran en esa categoría, pero cualquier pescado fibroso también está incluido.

La AH va más allá y otros estudios la definen como un elemento importante para explicar el temblor esencial, enfermedad mucho más temida que el Parkinson y cada vez más presente en personas que rondan los 40 años. Y la AH tiene muchas composiciones, 17 de las cuales califican como cancerígenas y se pueden encontrar en carnes cocidas. La relación con los HAP es más antigua, pues fue el primer hidrocarburo cancerígeno identificado en los años de Mad Men y Donald Draper. ¿Dónde? En el cigarrillo.

Hacer maridajes en aceite de oliva o utilizar aluminio para recubrir las carnes supuestamente ayuda a reducir estos riesgos, en sí mismos inciertos, ya que no hay conclusiones definitivas alrededor del tema. Hay indicios para asegurar que es peligroso, pero la evidencia cuantitativa es irregular.

Entonces llega la hora de recordar a los amigos de Slow Food y a grandes divulgadores gastronómicos como Harold McGee, quienes insisten en la importancia de cocinar a fuego lento para conservar mejor los sabores y, aparentemente, para retrasar el cáncer. La próxima vez que pongas el fuego más alto en tu hornilla o desatiendas la temperatura del carbón piénsalo dos veces: la comida quedará mejor y tu salud no estará (tan) comprometida.



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