Lunes sin carne: Ensalada con Quinoa

Esta receta nos la envió Magaly Arguello quien nos dice que su buen amigo Fernando Fernández la llevo a una reunión que tuvo en su casa. Aprovecha todos los beneficios de la quinoa de manera deliciosa.

Ingredientes

½ taza de quinoa (cocinar con una ramita de yerbabuena). Mantener caliente.

1 taza de caraotas de cualquier tipo (cocida, firme). Mantener caliente.

2 cucharaditas de curry (no picante).

½ pimentón rojo picado en trocitos.

2 tallos de Apio España (celery) picado en trocitos.

1 zanahoria picada en trocitos.

½ cebolla mediana picada en trocitos.

1 diente de ajo machacado.

¾ de taza de maíz desgranado congelado. Descongelar a temperatura ambiente.

¼ taza de albahaca picada bien finita.

¼ taza de perejil picado bien finito.

Vinagreta

¼  taza de vinagre de vino tinto o balsámico.

½ taza de aceite de oliva extra virgen.

½ cucharadita de sal.

1/8 cucharadita de pimienta negra.

Preparación

1. Sofreír la cebolla en aceite de oliva a fuego medio hasta que se ponga transparente. Agregar el ajo, apio, pimentón, zanahoria y curry. Revolver y cocinar por 5 minutos a fuego lento.
2. En un recipiente hondo mezclar la quinoa, las caraotas, y el sofrito; todos aún calientes. Agregar el maíz, el perejil y la albahaca, mezclar bien. Aderezar con la vinagreta revolviendo constantemente hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Tapar y refrigerar hasta el momento de servir. Para obtener un mejor sabor, preparar el día anterior y revolver un par de veces para asegurar la homogeneidad de la mezcla.



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