Lunes sin carne: Ensalada de papa dulce y lentejas

Ideal para comenzar una rica comida, esta ensalada fresca y crujiente te abrirá el apetito este Lunes sin carne. La receta, y la imagen que la acompaña, la tomamos del blog www.spoonuniversity.com.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva, separadas
1/4 de cebolla roja, cortada en cuadritos
1 diente de ajo, picado pequeño
250 gramos de champiñones rebanados
1 manzana, cortada en trozos pequeños
1 papa dulce (o batata), cocida al vapor, pelado, y picado
1 taza de lentejas cocidas
Reducción de vinagre balsámico
150 gramos de de queso cheddar, para servir (opcional)
Sal al gusto

Preparación:
Calienta una cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla, revolviendo para cubrir con aceite y cocina hasta que estén transparentes, unos 3 minutos. Ahora añade el ajo y revuelve hasta que estén fragantes, como por unos 30 segundos.

Agrega los champiñones, espolvorea con sal y cocina hasta que los champiñones comiencen a ablandarse y suelten los jugos. Coloca el resto del aceite, la manzana, la papa dulce (batata) y lentejas. Cocina un poco más, unos 5-10 minutos.

Divide la preparación en los tazones y cubre con reducción de vinagre balsámico y queso. Sirve inmediatamente.



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