Lunes sin carne: Pimientos rellenos con quinoa

Esta receta la encontré en el sitio web culinarymamas.com y se ve muy bien. Es sencilla de preparar y tiene todos los ingredientes para ser poderosa y deliciosa. ¡Disfrútenla!

Ingredientes

1 ½ tazas de quinua

2 ½ tazas de agua

1 cucharada de aceite vegetal o de canola

1 cebolla pequeña, picada

1 chile, picado

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de chile en polvo

1 cucharadita de sal

2 dientes de ajo, picados

½ taza de frijoles negros

½ taza de maíz en granos

¾ taza de tomates picados menudos, con un poco de jugo

1 cucharada de cilantro, más si lo prefiere

1 y 1/2 taza de queso rallado

sal y pimienta

6 pimientos (o pimentones) cortados por la tapa y limpiados por dentro

Preparación

Precalienta el horno a 350 º. Enjuaga la quinua a fondo con agua corriente. Mezcla la quinua, las 2 ½ tazas de agua y la ½ cucharadita de sal y cocina, aproximadamente por 15 minutos.

Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén. Añadie la cebolla, el chile, el comino, el chile en polvo y ½ cucharadita de sal. Saltea unos 5 minutos hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse. Agrega el ajo y cocina hasta que estén fragantes. Agrega los frijoles negros, el maíz, el tomate y cocina por 2 minutos más hasta que esté caliente.

Mezcla la quinua, las verduras, el cilantro, 1 taza del queso y sazone con sal y pimienta. Rellena los pimientos con la mezcla y cubre la parte superior con el resto del queso. Hornea durante 25 minutos.



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