Lunes sin carne: Tacos de vegetales

Lunes sin carne: Tacos de vegetales

Aunque estos tacos podrían llevar un poco de trabajo, el esfuerzo vale la pena gracias a su frescura y su combinación de sabores. La receta la comparten los amigos del blog de MeatlessMonday.

Ingredientes

(Para 12 raciones)

Para los tacos:

12 tortillas de maíz
400 gr. de frijoles blancos
12 espárragos a la parrilla
2 aguacates maduros, en rodajas
12 cdtas. de pico de gallo
12 cdtas. de queso fresco

Para el Pico de Gallo:

2 pepinos pelados,
1 cebolla roja pequeña, finamente picada
2 tomates, finamente picados
1 pimiento jalapeño, finamente picado
1 Chile serrano, finamente picado
1/4 taza de jugo de limón recién exprimido
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
1 cdta. de aceite de oliva con limón
Sal al gusto

Para los frijoles refritos Blancas:

1 tazas de frijoles secos
2 chiles serranos
2 litros de agua
1 cda. de aceite de oliva
1 cebolla mediana, cortada en cubitos
1/2 cdta. orégano seco
2 cucharaditas de aceite de oliva de limón
1 cdta. sal

Preparación

Para los frijoles refritos Blancas:

Lave los frijoles en un colador. Lleve el agua a hervir en una olla mediana. Agregue los frijoles y los serranos. Reducir a fuego lento, tapar y cocinar alrededor de 1 hora y 45 minutos, quitando la espuma de la parte superior de vez en cuando. Escurrir, reservando el líquido. Triture los frijoles, junto con un poco del líquido de cocción, hasta que quede cremoso pero no completamente puré.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Rehogar la cebolla con el orégano y la sal hasta que estén doradas. Añadir el puré de frijoles y cocine, revolviendo ocasionalmente. Cocine hasta que el líquido se evapore y los granos formen una masa que se despegue de las paredes y el fondo de la sartén, aproximadamente unos 10 minutos. Mezcle en una licuadora, al tiempo que añade el aceite de oliva con limón en un flujo constante. Sazonar con sal si es necesario.

Para el Pico de Gallo:

Corte en dados los pepinos, se combinan con el resto de ingredientes y se ajusta la sal. Dejar reposar 30 minutos antes de servir.

Para los Tacos:

Caliente las tortillas de maíz, colocándolos en una plancha caliente durante 30 segundos. Coloque una cucharada de frijoles blancos en cada una de las tortillas de maíz. Cortar los espárragos por la mitad y colocar en la parte superior de frijoles blancos. Coloca una rebanada de aguacate a la plancha y 1 cucharadita del pico de gallo en cada taco. Espolvorear con el queso fresco.



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