Mate, mucho más que una bebida

Mate, mucho más que una bebida

Se denomina mate a la bebida que se obtiene de introducir yerba mate en agua caliente produciendo una infusión. La yerba mate o Ilex paraguariensis, también conocida como yerba de los jesuitas o del Paraguay, es consumida desde tiempos precolombinos por los guaraníes (estos lo llamaban ka’a) y los guaycurúes así como por otros grupos que hacían comercio con los guaraníes como los Pampas Antiguos, los Querandíes, los tobas, etc. Es originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del río Paraguay donde crece de manera silvestre.

Esta infusión, que se extrae de las hojas y ramas, secas y molidas de la yerba mate, es ampliamente consumida en Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia y zonas rurales del sur y la Patagonia de Chile. Como mate también se conoce el envase o calabacilla que sirve tradicionalmente para preparar y consumir la infusión. El mate tiene un sabor amargo debido al contenido de taninos en sus hojas; por ello, hay consumidores que prefieren agregar a la infusión un poco de azúcar, miel, stevia o edulcorante. Los glucósidos son los encargados de formar la espuma que se genera en su preparación. El mate es una sustancia estimulante gracias a la mateìna (sinónimo de cafeína). También tiene un efecto diurético y depurativo contribuyendo a eliminar toxinas del organismo. Esto es por el alto consumo de agua cuando se «matea». Tiene efectos tónicos y su consumo parece inducir la actividad de ciertas enzimas con propiedades antioxidantes como la paraoxonasa-1. También contribuye a equilibrar el colesterol sérico al disminuir el LDL o colesterol «malo» y aumentar el HDL o colesterol «bueno». Al igual que el café, el mate estimula la atención y con ello las actividades intelectuales. Parece no causar adicción y no se han reportado casos de insomnio inducido por el mate. Esto último probablemente se deba a que el mate se toma muy diluido y su contenido de cafeína es menor al café, cacao y té.

El mate también aporta alrededor de doce polifenoles entre los cuales destacan el ácido clorogénico y la quercitina. Los polifenoles fermentan por acción de las bacterias digestivas dando origen a metabolitos que pueden ser beneficiosos por su efecto antioxidante. En Uruguay se realizó un estudio que reportó una mayor incidencia de cáncer de vejiga asociado a un consumo excesivo de mate. Por otro lado, si el mate se bebe a altas temperaturas –punto de ebullición- podría estar asociado al cáncer de esófago por el daño que puede generar el calor en la mucosa esofágica con el paso del tiempo. No se aconseja su consumo en personas con funcionalismo renal disminuido.

Pero, más allá de sus propiedades, el mate forma parte de un ritual social, lleno de afecto y compañerismo. Sobre esto hablaremos en la próxima entrega. ¡Hasta entonces!



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