Mitos y realidades en la preparación de granos

Como en todas las  tradiciones, la cocina está plagada de mitos y costumbres que no siempre resultan ser verdad y terminan generando caos durante su preparación. A continuación veremos algunas de las que se han transmitido de generación en generación  alrededor de la preparación de las leguminosas, frijoles o granos.

  • Remojar los granos antes de cocinarlos: ¡REALIDAD! En regiones como Latinoamérica, el proceso de recolección de las leguminosas es un trabajo manual, por lo que la manipulación directa de la vaina y del grano son inevitables. Asimismo, el grano se empaqueta sin proceso de limpieza, ya que la utilización de agua puede resultar en el crecimiento de moho dentro del paquete. En consecuencia, el agua de remojo ayuda a eliminar la suciedad de los granos.
  • Eliminar el agua de remojo: ¡REALIDAD!  Esta agua de remojo resulta ser un caldo concentrado de partículas de tierra, agentes pesticidas y componentes indeseables, así que luego del remojo, hay que descartarla. Como comenté en el punto anterior, el remojo tiene un efecto de “limpieza” en los granos, pero en adición a esto, muchos de los agentes pesticidas son solubles en el agua por lo que durante este tiempo logramos eliminar un gran porcentaje de estos compuestos. Por otro lado, en la concha de los granos se encuentran unos compuestos conocidos como taninos –responsables del color más o menos intenso-  que también son solubles en agua. Estos taninos han sido ampliamente documentados como agentes “antinutricionales” pues tienen una importante afinidad con las proteínas del grano, haciéndola menos disponible cuando están juntos, por lo que al eliminarlos aumentamos el poder nutricional de este alimento.
  • El remojo facilita la cocción: ¡DEPENDE! Este es el punto más polémico de todas las investigaciones. Lo primero que debemos saber es que el remojo facilita la absorción de agua durante la cocción porque lo hidrata, es decir lo “prepara” para el proceso. Con esto en mente, resulta fácil comprender que cuando el grano es fresco -recién cosechado-, el remojo se puede sustituir por un buen lavado, porque el grano está hidratado y la absorción de agua durante la cocción ocurre muy fácilmente. Estos granos frescos se pueden ablandar en menos de 30 minutos bajo cocción en olla convencional -presión atmosférica-. En contraste, a medida que el grano pasa más tiempo almacenado, se va deshidratando, por lo que el remojo además de “limpiar” también rehidrata el grano y lo prepara para la cocción. Lamentablemente, algunas condiciones inadecuadas de almacenamiento, derivan en un defecto conocido como Hard to cook (HTC) que irremediablemente impide que los granos se ablanden aun en olla de presión y luego de horas de cocción.
  • Sal o bicarbonato acelera el ablandamiento: ¡MITO! Contrario a lo que dicen, agregar sal o bicarbonato de sodio a la cocción de los granos no tiene un efecto significativo sobre el ablandamiento de los granos. Incluso, algunos especialistas han reportado que el efecto es más bien negativo y que en algunos casos los endurece. Aquí la explicación es un poco más compleja pues el medio ionizado –por efecto de la sal disuelta- puede desencadenar reacciones químicas en la concha del grano haciéndola menos permeable y en consecuencia, impide al absorción de agua durante la cocción incluso después del remojo. Por otro lado un exceso de Bicarbonato puede cambiar sustancialmente el sabor de los granos y esto definitivamente es una consecuencia no deseada. Sin embargo, para la producción industrial de granos enlatados, la adición de sales –una mezcla de sales mono y divalentes- funciona como preservativo y ayuda a mantener los granos enteros durante el proceso de  cocción –a muy alta temperatura y por poco tiempo-.
  • Introducir una cucharilla de metal: ¡MITO! Esta costumbre es más bien rara, pero sé que algunas abuelitas la practican y no quise dejar de nombrarla. En este caso, la cucharilla debería ser de un metal puro –cosa difícil por estos días- y el propósito es que se liberaran iones metálicos a la solución durante la cocción. En el pasado, se creía que los iones en solución –provenientes de la sal o del metal- favorecían el proceso de cocción, sin embargo las investigaciones más recientes se  inclinan a concluir que es contraproducente.

Luego de este recorrido, sólo me queda recomendarles que traten de comprar los granos más frescos que encuentren y consúmalos lo antes posible, pues aun cuando existen muchos mitos y realidades lo cierto es que la antigüedad del grano es la causa de los problemas al cocinar.



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