Pescado feo, pescado bueno

“Hay que volver a cocinar como nuestras abuelas”, dijeron en Slow Fish, evento bianual que se celebra en Génova y busca promover el consumo de pescados y mariscos “buenos, limpios y justos”, las tres banderas de Slow Food. 

La quinta edición del encuentro ofreció muchas actividades a sus 40.000 asistentes, pero todas parecían transmitir el mismo mensaje: si no aprovechamos la diversidad de los productos del mar no sólo nos estamos perdiendo de grandes sabores, también perjudicamos nuestra salud y amenazamos la pesca artesanal. Vamos en orden. Buenos. Limpios. Justos.

¿Quién se resiste a un buen salmón? ¿Quién dice no a un filete de atún rojo? Son dos de los pescados mejor valorados por comensales alrededor del mundo, pero el mar es mucho más grande. Roberto Moggia, pescador italiano, dijo en una conferencia que ha llegado la hora de comer “pescados de pobre”, más económicos y, ¡oh, sorpresa!, más sabrosos de lo que se suele pensar. Ocurre que la mayoría de esos peces son feos, estéticamente mal logrados, casi como un plan que le salió mal a la naturaleza, pues a medida que son ignorados en favor de otros más anaranjados y rosados, aceitosos y famosos, se está atentando contra la cadena alimenticia.

Los peces pequeños tienen una larga historia en la gastronomía tradicional de todo el mundo cuando se trata de preparar caldos y sopas, pero incluso en cocinas tan delicadas como la japonesa, el palometón y la caballa son notables sustitutos para el salmón y el atún. ¿Y cuál es el afán por reducir el consumo de esos dos?

En el salmón se conjugan dos dilemas: piscicultura y contaminación de los mares. En lo que se refiere a la crianza de especies en ambientes controlados, el salmón ha jugado un papel determinante en la economía mundial, pero son pocas las regulaciones que nos permiten estar informados sobre las condiciones en que han sido criados. Slow Fish apoya una piscicultura responsable, pues es injusto pedirle al mar lo que no le pedimos a la tierra (¿Quién exige comer reses que viven en libertad?), pero la responsabilidad también se refleja en las especies criadas, pues si se sigue favoreciendo la piscicultura de especies de gran tamaño, depredadores naturales, estaremos invirtiendo el orden natural de las cosas.

La contaminación de los mares también quita el sueño, basta con recordar que hay mercurio en casi todos los pescados que consumimos. El asunto empeora en especies grasosas como el salmón y el atún rojo, también conocido como atún de aleta azul. En esa grasa se concentran con mayor facilidad sustancias contaminantes y, además, son especies que suelen alimentarse de otras más pequeñas, igualmente contaminadas.

En la variedad no sólo hay mayor gusto y menores posibilidades de contraer enfermedades, también elegimos desde nuestra pequeña parcela no seguir alentando la extinción del atún de aleta azul, la anguila, el pez espada… Consumir especies naturales de nuestra región y conocer las temporadas de pesca que corresponden a cada una son dos costumbres que bien podemos incorporar en nuestros hábitos de consumo. De esa manera también favorecemos la pesca artesanal antes que la intensiva y podemos cocinar productos mucho más frescos.

No se trata de vender falso optimismo: la mayoría de expertos no le dan más de 30 años al atún de aleta azul, pero como consumidores debemos recordar que la cocina y el mercado son dos espacios para elegir alimentos buenos, limpios y justos. Incluso si son feos.



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