Picaña de res Choice ¿Qué parte de la res es?

Picaña de res Choice ¿Qué parte de la res es?

La Picaña de res Choice es uno de los cortes más populares actualmente y uno de los platos más conocidos de la gastronomía, es una pieza jugosa por dentro y crujiente por fuera con cierta infiltración de grasa para prepararla a la parrilla o a la plancha.

¿Por qué se llama Picaña?

Se conoce también con otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, tapa de cuadril o colita, su nombre procede de la vara utilizada para llevar al ganado por los ganaderos a sus potreros.

La punta de esta vara en un extremo servía para picar la parte trasera del ganado para que este avanzara.

En España, se puede encontrar en el libro de poesías Rubaiyat, creada por el emprendedor gallego Belarmino Fernández, con empresas en Brasil, Argentina, Chile y México, con la picaña de res como eje de su oferta, “La picaña de res es el más representativo en Brasil, se extrae de la cadera y su característica es su sabor intenso”.

Lo escribió Carlos Valenti, jefe de la cocina de Rubaiyat, donde este plato se preparaba en parrillas de los restaurantes con carbón vegetal de quebracho, un árbol nativo de toda Latinoamérica.

La carne es señal de identidad en muchos países, como Brasil y Argentina, entre muchos otros, con formatos de churrasquerías o polleras, que dan lugar al rodizio o espeto corrido, bufé popular “all you can eat” (todo lo que puedas comer), con diferentes carnes a la brasa como terneras, cerdo, pollo o cordero.

Y múltiples cortes, estos se pueden acompañar de guarniciones o ensaladas, por decir un ejemplo, la picaña se sirve en algunos restaurantes con patatas suflé, verduras asadas y farofa, que es una especie de revuelto típico de Brasil de huevos revueltos y harina de mandioca.

La picaña ¿qué parte de la vaca es?

Como has visto la corte picaña de res recibe varios nombres según sea la parte del mundo donde lo pidas, en España se le dice tapilla de ternera, en Argentina tapa de cuadril y así sucesivamente.

Es una pieza en forma triangular situada en la parte del cuarto trasero de la vaca, está cubierta con una ligera capa de grasa que le da el sabor y lo jugosos que la caracteriza.

Además de comerse asada siguiendo lo tradicional, esta parte exquisita de la res, también da muy buen resultado fileteada a la plancha, por lo general a los niños les encanta.

¿Cómo se prepara la picaña?

Lo más típico es preparar la picaña a la barbacoa, su elaboración es muy sencilla, se puede utilizar una pieza de carne de dos kilogramos aproximadamente, suficiente para 8 personas, y sal como único ingrediente.

Te recomendamos sacar la picaña del refrigerador una hora antes aproximadamente, antes de prepararla para que quede más jugosa por dentro, añade la sal y lo colocas sobre la parrilla, ahora solamente asa por ambos lados hasta que obtengas el punto de cocción que desees.

Habitualmente la picaña se come poca cocida, pero eso dependerá a elección del chef, otra forma de cocinar la picaña es horneando, aquí se complica un poco la elaboración, coloca un sartén a fuego muy fuerte sin aceite, ya que con su propia grasa es más que suficiente.

Cuando el sartén esté bien caliente añade la picaña por el lado de la grasa durante unos minutos, luego ve dándole vueltas y sellar por cada uno de los tres lados restantes, después pásalo al horno ya precalentado a 180 grados durante 40 o 50 minutos aproximadamente. Esta elaboración es muy parecida a la del vacío de ternera al horno.

La madurez de la carne corresponderá a la edad fisiológica del animal y determinará su calidad en los huesos, la osificación de los cartílagos y la textura muscular del ojo del lomo.

Aunque ese aspecto es importante, el que más le debes prestar atención es el marmoleo, que se refiere a la grasa que hay entre los músculos y que son manchas blancas que atraviesan su carne roja.

Lo más importante para obtener una buena picaña, es el alimento que se les da a la res y cuanto se mueven al buscar la comida, mientras más se muevan menor cantidad de grasa tendrá la res.

Foto creado por master1305 – www.freepik.es

En colaboración con Nathaly Davila.



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