Principios básicos para hacer un buen café

preparación de café

Tener solo un buen café no asegura obtener al final una taza deliciosa de esta bebida. Esto lo pude ver más de una vez en la cafetería donde trabajé por muchos años.

Nuestros clientes compraban el mismo café que usábamos en la cafetería para prepararlo en la casa. Muchas veces regresaban para contarnos que no les había ido muy bien, aunque tenían una súper máquina.

Por lo tanto, les expliqué que tener una máquina de espresso en casa no es lo mismo que una máquina profesional de cafetería, ya que las dos se distinguen por sus propiedades técnicas, las cuales tienen un impacto sobre el sabor final.

Además del factor equipo/método de preparación que impacta el sabor final y varía de equipo en equipo, lo indispensable es conocer y entender cómo funciona la extracción del café y cuáles son las circunstancias que afectan la preparación.

El barista actual no prepara un café solo con su experiencia e intuición, sino que también maneja múltiples variables que tienen que ser controladas para lograr una buena bebida constantemente. Muchas de ellas son importantes para la preparación y hay algunas otras que están fuera del alcance del barista. A continuación, se explicarán las tres más importantes.

1) La cantidad de café y agua para la preparación

Una bebida de café, ya sea un espresso o un café preparado con un método de infusión (coffee maker, por goteo, prensa francesa), se puede interpretar como una relación entre una cierta cantidad de agua y compuestos solubles o insolubles que se complementan para obtener la bebida final.

La cantidad de agua en una taza de café (no espresso) es, en promedio, un 98,5 % o 99 % de la bebida final. Los compuestos solubles y no solubles del café serían el resto. Aunque esto no pareciera ser bastante, hay que tener en cuenta que los compuestos solubles del café, los cuales dan el sabor a este, son muy poderosos a nivel de gusto, así que no se necesita una gran cantidad para darle sabor a la bebida.

La concentración del café puede variar dependiendo de la relación entre el agua y los compuestos disueltos y saborizantes del café. Si se hace un cambio pequeño en las cantidades de los ingredientes utilizados para la preparación, se puede lograr una gran diferencia a nivel de sabor y percepción de la bebida. Elegir bien esta proporción es muy importante para obtener una buena taza de café.

2) La molienda – el tamaño de las partículas de café molido

Elegir una molienda que sea apta para el método de preparación y la cantidad de café molido que se utilizará es de suma importancia, porque define de cierta manera el tiempo en que el agua tendrá contacto con el café y, por ende, la cantidad de materia saborizante que el agua logrará extraer.

Si la molienda es muy gruesa, el tiempo de contacto entre el café y el agua será menor. En consecuencia, el agua no tendrá tiempo suficiente para extraer los compuestos saborizantes del café. El resultado sería un café sub-extraído.

El otro extremo es un café sobre-extraído. Esto significa que el agua está en contacto con el café por más tiempo del requerido, por lo que extrae más compuestos saborizantes que lo deseado, inclusive los pocos agradables al paladar.

La solución sería encontrar el punto ideal entre los dos extremos, a lo cual se le llama “sweet spot” en inglés.

3) El ciclo de extracción

Finalmente, es de suma importancia entender la preparación como un proceso donde se extraen compuestos saborizantes en diferentes momentos, lo que depende de su solubilidad. Estos compuestos son ácidos, dulces y amargos.

Si se visualiza la preparación de un café como un proceso que sigue una línea de tiempo, los compuestos más solubles, los ácidos, se extraen al inicio.

Después de estos, siguen los compuestos dulces, los acaramelados y los que aportan un sabor a nuez a la bebida, los cuales fueron creados durante el proceso de tueste.

Al final de la línea de tiempo, se encuentran los compuestos menos solubles. Si estos llegaran a la taza, brindarían sabores más amargos.

¿Por qué es importante conocer el ciclo de extracción?

Preparar un café y degustarlo permite entender mejor si su proceso de extracción ha sido exitoso. Los sabores característicos para las diferentes fases de extracción ayudan a detectar si la preparación duró mucho o poco y, por ende, se podrá ajustar las variables para extraer la cantidad correcta de compuestos. Asimismo, existen más elementos que son importantes para la preparación del café y que también ayudan a crear esta bebida tan deliciosa y compleja.

En conclusión, conocer los tres factores que se explicaron en este artículo puede influir de gran manera en el resultado que se obtiene al preparar una taza de café.



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