Son los carbohidratos, no las grasas, los culpables

Es ya un prejuicio común que todo el mundo diga que las grasas saturadas y el colesterol son malos para la salud.

Cuando alguien  nos comenta que está siguiendo un régimen de alimentación «sano» lo primero que dicen es que no consumen grasas animales ni mantequilla y que por el contrario consumen «saludables»  aceites vegetales y margarina.

Hoy vamos a constatar como la humanidad se equivocó, muy convenientemente para algunas industrias, y de qué manera esta equivocación a cobrado millones de vidas.

A partir de la publicación de un trabajo sobre la relación entre el consumo de las grasas saturadas y las enfermedades coronarias en 1953 por el Dr. Ancel Keys se culpó al colesterol y a las grasas saturadas de ser los responsables de estas dolencias. Comenzó la publicidad en contra de la grasa de las carnes animales, los huevos, la mantequilla, el coco, el chocolate, etc. y se comenzó a promover el uso de los aceites refinados de semillas como el maíz, la canola y otros.

Es ahora que se viene a saber que el Dr. Keys manipuló sus datos para presentar tan sólo los que eran convenientes a su creencia sobre las grasas saturadas. Él basó su teoría en los datos de seis países e ignoró, muy convenientemente, la información de otros 16 países que demostraban lo contrario. Si él hubiera tomado los datos de otra manera, hubiera encontrado que un aumento en la ingestión de grasas saturadas en realidad disminuye  el número de muertes debidas a las enfermedades coronarias.

Mas aún, recientemente se encontró que en realidad el consumo de margarina, aceites vegetales refinados y grasas vegetales parcialmente hidrogenadas son los verdaderos villanos, causando muchísimos mas problemas que los que nunca causaron las grasas saturadas.

Sin embargo, el daño está hecho y va a ser difícil hacerle entender a la gente que en realidad deben comer como sus abuelos y no como les recomiendan los organismos de salud pública.

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La verdad que debemos difundir por los cuatro costados de nuestro planeta es que si sustituimos el consumo de grasas saturadas por un consumo elevado de carbohidratos, especialmente los refinados (léase azúcar y harinas blancas) lo que estamos haciendo es exacerbar la resistencia a la insulina y la obesidad. Con este régimen dietético estaríamos aumentando los triglicéridos y los LDL (el llamado colesterol «malo») justamente lo que necesitamos para enfermarnos.

Hay que olvidarse de las pirámides nutricionales que nos han impuesto durante años, en las cuales la base de nuestra alimentación deberían ser los carbohidratos (panes, harinas, arroz, todo tipo de cereales, etc.). Este tipo de recomendación ha enviado a la tumba a muchas personas que creían estar comiendo «sano».

Hay que basar la alimentación en el consumo de vegetales y frutas de bajo índice glicémico (es decir, que tengan menor tendencia a subir el azúcar en la sangre; por ejemplo: calabacín, berenjena, lechuga, pepino, acelgas, espinacas, vainitas, brócoli, coliflor, repollo, etc.) y consumir carnes y grasas de origen natural. Los vegetarianos deberían  aumentar el consumo de legumbres (caraotas, habas, frijoles, garbanzos, etc.) combinados correctamente para suplir los aminoácidos necesarios. Consumir los carbohidratos preferentemente en su forma integral y en porciones pequeñas. Si siguiéramos estas recomendaciones, en primer lugar adelgazaríamos sin hacer dietas de hambre y nuestra salud cardiovascular mejoraría inevitablemente.

En un reporte sobre un meta-análisis publicado en el año 2010 en el American Journal of ClinicalNutrition y el cual incluía aproximadamente 350.000 personas, no encontraron ninguna asociación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas. Por el contrario sí se encontró correlación con el consumo de carbohidratos y este tipo de enfermedades. Esto me recordó lo que Miguel Leopoldo Alvarado llama «síndrome de inadaptación a los carbohidratos refinados».

A pesar de que el consumo de grasas saturadas sí sube el colesterol, el profesor Meir Stampfer de la Escuela Pública de Salud de Harvard señaló que el colesterol total no es un buen indicador de riesgo cardíaco. Al parecer lo importante son los indicadores bioquímicos de inflamación. De hecho, en un estudio que él publico en el New England Journal of Medicine, aquellas personas que consumieron menos carbohidratos y más grasas perdieron dos veces más peso que aquellos que estaban en un régimen bajo en grasas.

Creo que muchos profesionales de la salud y la nutrición van a tener que reevaluar lo que aprendieron y ponerse al día con los «nuevos» descubrimientos. Cada día las investigaciones sobre una dieta saludable nos acercan más y más a la alimentación del hombre paleolítico. De ésto hablaremos con más detalle en otro artículo.

Son muchos los estudios que demuestran que consumir muchos azúcares y harinas refinadas o demasiados carbohidratos en total, es el factor más importante sobre nuestra salud. Es más importante que consumir grasas, con relación a la ganancia de peso, el riesgo cardiovascular y la diabetes.

Como anécdota el Profesor David Ludwig llegó a decir: «si reduces tu consumo de grasas saturadas y las reemplazas por carbohidratos de alto índice glicémico, no sólo no obtendrás beneficios, sino que en realidad te harás daño. La próxima vez que comas un pan tostado con mantequilla considera que la mantequilla es el componente más sano»

¿Quedó alguien en estado de shock?.

Hay que sacudirse las telarañas del cerebro o como dicen otros quitarse las gríngolas de los ojos.

Ahora bien, cuidado, no todas las grasas son buenas.

Las que son verdaderamente malas son las grasas trans y los aceites hidrogenados. Es decir, las que provienen de las frituras y las grasas industriales como margarinas y afines. No son dañinas las que nos habían dicho que eran malas porque eran saturadas, como las que se encuentran en la carne de animales, los huevos de aves y en algunos vegetales como el coco y el aceite de palma. Tampoco son buenos los aceites hiperrefinados como los de canola, maíz, soya, etc. Mientras menos proceso industrial tenga un aceite, mejor para la salud. Mientras menos los calentemos, mejor. Por ello son recomendables los aceites extravírgenes de oliva, los de coco y los de palma. Otras grasas que también se consideran beneficiosas son la de la mantequilla, el aguacate, nueces y afines.

Una nueva manera de enfocar la alimentación se está gestando y hay que estar abierto a estos cambios.

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