¿Y eso a qué sabe?

Todos conocemos que tenemos cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto, y aunque algunos hablan del sexto sentido o hasta de séptimo, sólo esos cinco son universalmente aceptados. Con ellos los humanos nos contactamos con el mundo que nos rodea. La vista percibe la luz, las ondas electromagnéticas que nos llegan de nuestro alrededor; el oído siente los sonidos, las vibraciones del aire producidas por el movimiento; el olfato detecta la presencia de ciertas moléculas en el aire; el gusto, percibe los sabores, ciertas moléculas presentes en el alimento y finalmente, el tacto que siente temperaturas, rugosidad y presiones. Cada uno de ellos tiene un órgano especializado, respectivamente: los ojos, el oído, la nariz, la boca y la piel. Hoy quiero escribirles sobre el sentido del gusto, uno de los aparentemente menos importantes.

El gusto, como les dije antes, percibe los sabores a través de unos órganos especializados llamados papilas que se hallan principalmente en la lengua y con menos frecuencia en el resto de la boca y hasta en la faringe. Las papilas reaccionan ante la presencia de ciertos elementos químicos que se hallan en los alimentos, produciendo señales eléctricas que se trasmiten a través de diversos nervios, entre ellos el trigémino que comparte las sensaciones de olor y del tacto en la lengua. Así pues en la realidad, el sabor se percibe a través de tres sentidos: el del gusto, claro, el olor y el tacto. Si no, pregúntense porqué cuando tienen gripe y se les tapa la nariz, la comida pierde su sabor y uno dice que “todo me sabe igual”. También la temperatura o la consistencia de la comida contribuyen de alguna forma a su sabor, pero hoy nos concentraremos exclusivamente al sentido del gusto específicamente.

A diferencia de los otros sentidos que perciben una amplia gama de sensaciones, el gusto sólo percibe 5 sabores distintos:

  • Dulce
  • Salado
  • Ácido o amargo
  • Agrio
  • Umami

Los primeros cuatro ya los conocerán ustedes, mis queridos amigos. El quinto es, probablemente nuevo para muchos, pero ya llegaremos a eso.SDC14064

El sabor dulce es el preferido de la mayoría de las personas y no es necesario describirlo; el azúcar (sacarosa) es el ejemplo perfecto de este sabor. También se perciben dulce una gran variedad de productos, como la fructosa y las sustancias que contienen carbohidratos. Por otra parte, gracias a la guerra que se le ha hecho en los últimos años a los dulces, se han descubriendo gran cantidad de productos dulces, como la Stevia rebaudiana que es 250 veces más dulce que la sacarosa.

El segundo sabor clásico es el salado, que se detecta en la lengua a través de la percepción de los iones solubles de sodio (Na+), potasio (K+) y otros metales alcalinos, de allí que sea la sal (NaCl) es ejemplo perfecto para este sabor. Como muchos sabrán, la sal era un producto tan apreciado en la antigüedad que alguna vez se utilizó como sueldo, el salario. Curiosamente, bajas concentraciones de sal puede ser percibida a veces como dulce, mientras que muy altas concentraciones se sienten amargo.

limon_diyetiEl sabor ácido es un poco más complicado que los dos primeros. El ejemplo clásico es el limón y es la reacción de las papilas ante la presencia de los iones de hidronio (H3O+). Usualmente es interpretado por el cerebro como una alarma ya que algunos venenos son ácidos. La ciencia define la medida de la acidez de una solución como el pH, de forma tal que un valor de pH menor a 7 es un ácido, 7 es neutro y mayor a 7 es una base. Sin embargo, y nuevamente como muestra de la complejidad de las sensaciones, un menor pH no necesariamente se percibe como más ácido.

El sabor amargo es todavía un más difícil de definir. A ver amigo lector, piense en algo que sea amargo, no ácido. ¿Como le fue? ¿Lo puede definir? Un ejemplo de amargura (no la personalidad, porque todos conocemos a alguien amargado) son el café y el chocolate sin azúcar. CafeAmbos sabores muy queridos por la gente, pero sólo con el dulce, muy pocas personas toman café sin azúcar o chocolate puro, que es conocido también como chocolate amargo. También es un sabor asociado en el cerebro como señal de alarma, porque los alimentos descompuestos muchas veces tienen sabor amargo.

Finamente llegamos al umami, un sabor incluido en la lista hace apenas unos 100 años. La palabra viene del japonés y significa literalmente sabor agradable. Aunque tiene muchos años de presencia en la cocina, fue propuesto por primera vez como un sabor independiente por el Prof. Kikunae Ikea en 1908.

Los romanos utilizaban una salsa de pescado fermentado (garum) para resaltar el sabor de las comidas. Pero no fue hasta 1908 que el dicho Prof. Ikea descubrió el glutamato, que era el responsable de que un plato normalmente incomible, la sopa de un alga llamada kombu, fuese agradable. Así pues, se determinó que umami era un sabor distinto a los otros.

El sabor propio del umami es difícil de definir y en sí no es sabroso, pero resalta el sabor de los otros cuatro, induce la salivación y produce una sensación aterciopelada en la lengua y el paladar.

El arte de una buena comida, como en un concierto, consiste entonces en mezclar los cinco sabores de una forma equilibrada. Unas veces más salado, como en las entradas, otras veces más fuerte como en los platos principales y otros más dulce en los postres, para obtener una comida excelente. La próxima vez que coma, mi querido lector, trate de separar los sabores y note como de sólo 5 elementos se puede tener toda una sinfonía o un desastre.



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